Az ünnepi tokaji

Szerkesztő, 2011. október 30. (vasárnap) 19:13

Magyarország legnevezetesebb, világszerte is elismert szőlőtermő vidéke a Tokaji borvidék. A borvidék 87 km hosszúságban és 3–4 km szélességben foglal helyet 5500 hektárnyi területen, három jellegzetes hegy, az abaújszántói és a sátoraljaújhelyi Sátor-hegy, valamint a tokaji Kopasz-hegy közötti háromszögben, 28 település határában.

Ó Tokaj, drága nedve

Királyi asztalon

Megnő lantomnak kedve,

Ha csepped ihatom,

Ha vágyom új gyönyörre,

Ha ismét szenvedek,

Te napként fölhevíted,

Félig holt szívemet…”

/Gabrielle Baumberg: Tokaji bor dicsérete részlet/

A területen már a honfoglaló magyarok is szívesen tartózkodtak, majd hamarosan földvárat emeltek ott, ahol a Bodrog a Tiszába ömlik, s elnevezték Hímesudvarnak. Ma ezt a települést Tokajként ismerjük. Az ótörök eredetű szó jelentése „folyó menti erdő”. Sokakat meglepetésként érhet, de az Árpád-házi királyok idején Tokaj-Hegyalja még nem tűnt ki a többi borvidékünk közül. Sajnos a történelem viharai ezt a tájat sem kímélték: a tatárjárás akkora pusztítást okozott, hogy az ültetvények szinte teljesen megsemmisültek. Az újratelepítés IV. Béla nevéhez fűződik, aki olasz és vallon lakosokat hozatott a vidékre. Megjelenésük jótékony hatással volt a szőlő- és borkultúrára – hogy csak egy pozitívumot említsek: ők hozták be a furmintot. Tokaj-Hegyalja a XVII. században élte virágkorát, a tokaji bor ekkor szerzett világhírnevet. Ez elsősorban a tokaji aszúnak volt köszönhető, melynek elkészítését a jellegzetes kései szüret és a különleges borkészítési eljárás tette lehetővé.

Az első aszút, amelyről írásos emlék is maradt ránk, 1650-ben készítette Szepsi Lackó Máté a Sárospatak városához tartozó Oremus dűlőben. Hamarosan megalkották a szőlő- és bortermelésre vonatkozó szabályokat is. Már 1655-ben rendeletben szabályozták az aszúszemek elkülönítését, majd sor került a vidék pontos határainak kijelölésére. 1737-től Tokaj-Hegyalját zárt borvidékként tartjuk számon, tehát ide más területekről származó szőlőt, mustot vagy bort behozni nem szabad (természetesen a palackozottakat kivéve). A hírnév növekedésével egyre több helyre jutottak el Tokaj-Hegyalja remekei. Amikor XIV. Lajos Pompadourt megkínálta tokaji aszúval, a „le vin des rois et le roi des vins” elnevezéssel illette, ami latinul vált ismertté: „vinum regnum, rex vinorum”, azaz „királyok bora, borok királya”. A bort a cári udvar és a lengyel nemesség is szívesen vásárolta.

A borvidék kontinentális éghajlatú. A legtöbb helyen vulkanikus alapkőzet (andezit, riolit és ezek tufái) és ezen kialakult nyiroktalaj jellemző, de vannak löszösebb talajú részek is (Kopasz-hegy). Az ásványi anyagokban gazdag vulkanikus talajokon testes, erős savgerinccel bíró nedűk „teremnek”, míg a löszös talajok az illatosabb fajtáknak, s a lágyabb karakterű boroknak kedveznek. A tokaji csoda azonban nem csak a talajnak, hanem a különleges mikroklímának (Bodrog és Tisza összefolyása) és az őszi időjárásnak is köszönhető, sőt elsősorban utóbbiak teszik a vidéket különlegessé. Az érés során gyakran beköszöntő rövid csapadékos időt többnyire napfényes, száraz időszak váltja fel. Ez kedvez a Botrytis cinerea fertőzésének, ami elengedhetetlen feltétele a szőlő nemes rothadásának, aszúsodásának. Érdekességként megemlítem, hogy ugyanez a gomba elhúzódó csapadékos, párás időjárás esetén a pusztító szürkerothadás okozója. A különleges minőség megteremtésében szerepe van még a nemespenésszel (Cladosporium cellare) borított falú, sokszor több száz méter hosszú pincelabirintusoknak. A gomba a borok érleléséhez szükséges pince-mikrokörnyzet megteremtésében játszik szerepet. A borvidék fő fajtái a furmint és a hárslevelű. Ajánlott még a sárgamuskotály, a zéta (korábban oremus) és a kövérszőlő. Más fajta nem termeszthető!

A boroknak három fő típusát lehet elkülöníteni. A fajtaborok adják a termelés felét, ezeket a fehérborokat a hagyományos technológiával készítik el (furmint, hárslevelű, sárgamuskotály). A második, általam legkedveltebb típus a szamorodni. Ez a lengyel eredetű szó „ahogyan született”-et jelent. A név kitűnően tükrözi az előállítás módját. A szamorodni esetében az aszúsodott és az ép szemeket együtt szüretelik és dolgozzák fel. Tokaj-Hegyalja számára a világhírt azonban az aszúbor hozta meg. Az aszúk minőségi kategóriáit hagyományosan a puttonyok számával jelölik (3-6 puttonyos aszú), amelyek a borhoz felhasznált aszúszemek mennyiségét jelölték: kb. 136 liter (1 gönci hordó) borhoz vagy musthoz adott kb. 20 kg-os puttony szőlő. Szót kell még ejteni az esszenciáról is, mely az aszúszemek tárolásakor magától kicsepegő, rendkívül nagy cukortartalmú és igen drága folyadékot jelenti. Ezt a nektárt említi a Himnusz is („Tokaj szőlővesszein Nektárt csepegtettél”). Bizonyos években jégbor készítésére is lehetőség nyílik.

Az elmúlt ezer év alatt kialakult szőlőművelési hagyományok érintetlen, eredeti formában való továbbélése és a borvidék évezrede tartó egysége indokolta, hogy az UNESCO Világörökség Bizottsága a Tokaji borvidéket 2002-ben, mint kultúrtájat felvette a Világörökségi Listára. Az utóbbi időben sokszor felröppent a hír, miszerint szalmatüzelésű erőművet szeretnének építeni a borvidék közvetlen közelében. Véleményem szerint ez a létesítmény roppant káros lenne a környezetre és Tokaj-Hegyalja megítélésére egyaránt.

A leghíresebb pincészetek: Disznőkő Szőlőbirtok, Patrícius Borház, Royal-Tokaji, Gróf Degenfeld Pincészet, Tokaj Oremus, Árvay Pincészet.

Forrás: www.wikipedia.hu, www.utisugo.hu, www.mywine.hu